La produzione della Pasta avviene mediante l’uso di una presa da 200 kg/h, ove si adoperano trafile circolari in bronzo.
Si adopera altresì semola che proviene dall’Alta Murgia Materana fino a salire la dorsale a cavallo sempre tra le regioni di Basilicata e Puglia, ove si concentrano i campi più idonei alla semina della varietà SIMETO, che donano alla semola finale il colore giallo intenso, profumo, elasticità d’impasto, proprietà organolettiche tipiche del Sud Italia.
La produzione avviene mediante la miscelazione di acqua fredda sorgiva di montagna, condotta nell’acquedotto del paese e allo stesso tempo gestita anche all’interno del pastificio con un controllo della carica batterica e del PH prima ancora di essere inserita nel macchinario e la semola che resta in giacenza in un silos interno allo stabilimento in sacco TNT che, tramite l’aspirazione, viene condotta dapprima in un vibrovaglio di smistamento di ipotetiche “macro-impurità” ed in un secondo passaggio di controllo e gestione di “micro-impurità” chiamato ENTOLETER, il quale è capace di eliminare le ipotetiche uova di farfalla che vengono a depositarsi proprio sul germe della spiga stessa e che spesso sfugge anche ai mulini più tecnologici.
A seguire della miscelazione viene condotto il futuro impasto all’interno di una seconda vasca che è messa sotto vuoto, per costipare al meglio l’impasto e scongiurare definitivamente bolle d’aria durante le successive fasi di miscelazioni e consegnata poi al canale di estrusione che spingerà la miscela d’impasto all’interno della trafila.
La gestione maniacale delle temperature è fondamentale sin dalla prima ora; difatti i nostri impasti non superano mai i 25°C. tra le fasi di miscelazione e di trafilazione e di trabattatura del prodotto finale.
Verrà poi introdotta all’interno di telai in abete ed impilati ad un massimo di 500 Kg per cella d’essiccazione e resterà all’interno il tempo necessario per stabilizzarsi e rendersi PASTA SECCA come normativa determina, compresa tra il 9% ed il 12,5%.
Il Maestro Pastaio
Pietro Claudio Labanca
